Nội dung
Bacillus cereus là gì?
Bacillus cereus là một loại vi khuẩn sản sinh độc tố và là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất, còn được gọi là “hội chứng cơm chiên” – “Fried Rice Syndrome”.
Ước tính 63.000 trường hợp ngộ độc thực phẩm do B. cereus gây ra mỗi năm ở Hoa Kỳ, theo một bài báo năm 2019 được công bố trên tạp chí Frontiers in Microbiology. Tuy nhiên, phần lớn các trường hợp không được báo cáo, bởi vì các triệu chứng nói chung là nhẹ và giảm dần khi nghỉ ngơi và hydrat hóa.
Cơm chiên còn sót lại là thủ phạm chính, Philip Tierno, một nhà vi sinh vật và giáo sư lâm sàng tại Đại học New York Langone Health cho biết. Cơm sau khi chín thường được để ở nhiệt độ phòng trong hơn hai giờ để nguội trước khi chiên với các thành phần khác. Làm nguội cơm đảm bảo cơm chiên thành phẩm sẽ không bị vón cục hoặc trở nên sũng nước. Nhưng hâm nóng nó không loại bỏ được độc tố mà vi khuẩn đã tạo ra.
Triệu chứng gây ra bởi Bacillus cereus
Theo tài liệu Bad Bug Book của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), vi khuẩn giải phóng hai loại độc tố mà mỗi loại gây ra một bệnh khác nhau – một loại gây tiêu chảy trong khi độc tố kia gây nôn.
Loại độc tố đầu tiên được giải phóng trong ruột non sau khi vi khuẩn ăn vào, và gây ra tiêu chảy, chuột rút và đôi khi buồn nôn nhưng hiếm khi nôn. Các triệu chứng thường bắt đầu từ 6 đến 15 giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm, có thể bao gồm nhiều loại thịt, sữa, rau hoặc cá. Các triệu chứng thường giảm dần sau khoảng một ngày.
Loại độc tố thứ hai được vi khuẩn tiết ra trong thực phẩm trước khi tiêu thụ. Thực phẩm giàu tinh bột, chẳng hạn như gạo, là nguồn thực phẩm phổ biến nhất bị ảnh hưởng. Chất độc gây nôn và buồn nôn trong vòng 30 phút đến 6 giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Các triệu chứng giảm dần sau khoảng 24 giờ.
Chẩn đoán, Điều trị và Biến chứng
Bất cứ ai cũng có thể bị bệnh do vi khuẩn.
Theo báo cáo đánh giá năm 2018 của Viện Sức khỏe Quốc gia Hoa Kỳ (NIH), các bác sĩ chẩn đoán ngộ độc thực phẩm B. cereus bằng cách kiểm tra chất nôn hoặc phân của bệnh nhân để tìm vi khuẩn, sau đó ghép các chủng vi khuẩn trong mẫu với nguồn thực phẩm bị ô nhiễm hoặc các chủng đã biết là gây bệnh.
Đối với hầu hết những người mắc B. cereus, nghỉ ngơi và giữ nước tốt là đủ để cho phép cơ thể tự loại bỏ nhiễm trùng, thường là trong vòng một ngày. Các biến chứng, bao gồm viêm màng não vô khuẩn, hoại thư và viêm mô tế bào, thường chỉ xảy ra ở những người có hệ thống miễn dịch bị tổn thương, những người có vết thương phẫu thuật hoặc những người sử dụng thuốc tiêm tĩnh mạch.
Nếu điều trị y tế là bắt buộc, các bác sĩ sẽ tập trung vào điều trị các triệu chứng, chẳng hạn như bằng cách truyền dịch truyền tĩnh mạch cho mất nước. Đôi khi, các loại kháng sinh như vancomycin được kê đơn cho các trường hợp nghiêm trọng khi vi khuẩn bám vào đường tiêu hóa quá lâu.
Các biện pháp phòng ngừa
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đang là một tiêu điểm chú ý của các nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam.
Dưới đây là một số biện pháp phòng ngừa cơ bản giúp ngăn chặn hiệu quả sự lây nhiễm vi khuẩn Bacillus cereus.
Giữ thực phẩm nóng nóng (trên 140 độ F, hoặc 60 độ C) và thực phẩm lạnh lạnh (thấp hơn 40 F hoặc 4 C) là rất quan trọng để giảm nguy cơ mắc bệnh B. cereus (theo U.S. Department of Health and Human Services).
Hâm nóng hoặc đông lạnh bất kỳ thực phẩm nào bị bỏ quên quá 2 giờ có thể không giúp ngăn ngừa bệnh tật.
Bacillus cereus tự nhiên xâm chiếm hạt gạo chưa nấu chín. Các bào tử do vi khuẩn tạo ra “dễ dàng tồn tại trong quá trình nấu và phát triển tốt nhất ở nhiệt độ phòng.
Hâm nóng thực phẩm đến nhiệt độ ở mức hoặc trên 165 F (74 độ C) trong 15 giây sẽ giết chết các tế bào nhưng không phải là chất độc, nếu chúng đã hình thành, theo bài báo năm 2017 của Viện Khoa học Nông nghiệp và Thực phẩm tại Đại học Florida.
Vì vậy, nếu bất kỳ thực phẩm nào bị nghi ngờ là bị ô nhiễm, chúng ta nên loại bỏ ngay, tuyệt đối không được cố sử dụng.
Thông tin tham khảo thêm
- How to Avoid Fried Rice Syndrome
- Tài liệu nghiên cứu về Bacillus cereus trên tạp chí Khoa học ScienceDirect
- Tài liệu về an toàn thực phẩm và các triệu chứng ngộ độc thực phẩm từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC – Hoa Kỳ).
Theo LiveScience
Hương Giang (tổng hợp)
