Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella

Tổng quan về Salmonella

“Salmonella” là tên mà chúng ta thường gọi khi bạn bị bệnh tiêu chảy và đau dạ dày do vi khuẩn Salmonella (viêm dạ dày ruột). Đây là dạng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn phổ biến nhất tại Việt Nam và trên thế giới.

Salmonella còn được gọi là bệnh nhiễm khuẩn Salmonella, để phân biệt với các bệnh khác mà bạn có thể mắc phải do các dạng vi khuẩn Salmonella khác nhau, như sốt thương hàn.

Vi khuẩn Salmonella

Có nhiều loại vi khuẩn Salmonella và chúng có thể gây ra nhiều loại bệnh, bao gồm sốt thương hàn và viêm dạ dày ruột.

Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae  và có hơn 2.500 loại phụ của vi khuẩn Salmonella, bao gồm cả các chủng động vật và người.

Một số hiện diện ở động vật nhưng cũng có thể ảnh hưởng đến con người. Tuy nhiên, chỉ có khoảng 100 chủng vi khuẩn Salmonella có khả năng lây nhiễm sang người.

Chủng vi sinh vật đầu tiên thuộc nhóm Salmonella, Salmonella choleraesuis, được nhà khoa học tên là Tiến sĩ Daniel Salmon phân lập từ ruột lợn.

Các nghiên cứu hiện tại cho thấy chỉ có hai loài Salmonella là S. enterica và S. bongori là gây bệnh và gây bệnh cho con người.

Đặc điểm của vi khuẩn Salmonella

• Vi khuẩn gram âm vi khuẩn kỵ khí tùy ý
• Vi khuẩn hình que, di động
• Không có bào tử trước đây
• Không có vỏ (trừ S. typhi và S. paratyphi)
• Nhiệt độ tăng trưởng dao động từ 5 đến 45°C (Nhiệt độ tối ưu – 35 đến 37°C)
• Phạm vi pH rộng 3,8 đến 9,5
• Chống lại muối mật
• Tạo ra H₂S

Salmonella có trong thực phẩm nào?

Hầu hết mọi loại thực phẩm chưa nấu chín đều có thể bị nhiễm vi khuẩn Salmonella , nhưng hầu hết mọi người đều bị bệnh do ăn thịt gia cầm hoặc trứng chưa nấu chín hoặc nấu chưa chín.

Salmonella có mùi không?

Vi khuẩn Salmonella không có mùi. Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Salmonella thường có mùi và trông bình thường.

Salmonella có lây không?

Salmonella rất dễ lây lan – bạn có thể bị nhiễm Salmonella từ người khác hoặc thậm chí từ thú cưng của bạn.

Nếu bạn không rửa tay sau khi đi vệ sinh hoặc khi bị bệnh, bạn có thể làm nhiễm bẩn các bề mặt và thực phẩm và lây lan vi khuẩn Salmonella sang người khác.

Bệnh Salmonellosis là gì?

Salmonellosis là một căn bệnh nghiêm trọng có biểu hiện lâm sàng là viêm dạ dày ruột và sốt thương hàn.

S. typhi và S. paratyphi A là nguyên nhân gây bệnh thương hàn và thường phổ biến ở khu vực phía Nam và Đông Nam Á.

S. typhimurium và S. enteritidis là các vi khuẩn Salmonellae không thương hàn và gây bệnh vi khuẩn xâm lấn phổ biến nhất ở châu Phi cận Sahara.

Tỷ lệ tử vong của bệnh Salmonellosis dưới 1% nhưng trẻ em suy dinh dưỡng, bệnh nhân suy giảm miễn dịch, người lớn nhiễm HIV có nguy cơ cao.

Nguồn lây truyền bệnh Salmonellosis

Gia cầm là ổ chứa vi khuẩn Salmonella chính và được truyền sang các sinh vật khác thông qua đường phân-miệng.

Các loài Salmonella cũng có mặt trong đường tiêu hóa của nhiều loài động vật, chim và bò sát.

Nước và thực phẩm bị ô nhiễm do phân và/hoặc nước tiểu của người hoặc động vật bị nhiễm bệnh.

Tiêu thụ nước và thực phẩm bị ô nhiễm sẽ lây nhiễm cho người khỏe mạnh và gây nhiễm trùng.

Lây nhiễm từ người từ người sang người cũng bị nhiễm bệnh qua đường lây truyền qua đường phân-miệng và/hoặc do xử lý các sản phẩm hoặc dụng cụ thực phẩm bị ô nhiễm và thực hành vệ sinh kém.

Tiêu thụ cá nhiệt đới từ nước bị ô nhiễm, thịt sống, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa, nước trộn salad, món tráng miệng và bánh ngọt, ca cao, bơ đậu phộng và sô cô la là những nguồn có thể nhiễm khuẩn Salmonella .

Dịch tễ học bệnh Salmonellosis

Nhiễm khuẩn Salmonella đã được báo cáo từ thế kỷ 19 và vẫn gặp phải 2 triệu trường hợp mỗi năm.

Nguyên nhân chính gây sốt ruột là S. typhi nhưng ở châu Á, S. paratyphi A là nguyên nhân chính gây sốt ruột.

S. enteritidis và S. typhimurium là những chủng chính gây nhiễm trùng máu ở các vùng thuộc châu Phi cận Sahara trong khi ở Anh và xứ Wales, S. typhi và S. paratyphi gây nhiễm trùng toàn thân.

Vụ dịch sốt thương hàn lớn xảy ra vào năm 2000 với 21,7 triệu ca mắc và 217.000 ca tử vong.

Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh của Hoa Kỳ, hơn 1,2 triệu ca nhiễm Salmonella với 23.000 bệnh nhân nhập viện và 450 ca tử vong được báo cáo mỗi năm ở Mỹ. Tổng cộng có 258 trường hợp được báo cáo trong đợt bùng phát ở Quận Columbia với 32 trường hợp nhập viện nhưng không có trường hợp tử vong nào xảy ra. Sản phẩm cá ngừ vây vàng sống đông lạnh là nguồn gốc bùng phát dịch bệnh sau cuộc điều tra của các cơ quan y tế công cộng liên bang.

Tại Mỹ, từ việc tiêu thụ đậu phộng và các sản phẩm từ đậu phộng đã có hơn 714 người nhiễm bệnh và 9 người chết trong đợt bùng phát này. Sau cuộc điều tra, họ phát hiện ra rằng đậu phộng và các sản phẩm từ đậu phộng đã được hơn 200 công ty sử dụng làm thực phẩm để làm bánh hạnh nhân, bánh ngọt, bánh nướng, các sản phẩm bánh quy, bữa ăn đóng gói sẵn, đồ ăn nhẹ và thức ăn cho vật nuôi.

Tại Australia, dịch bệnh xảy ra với thịt rùa biển và nước máy bị ô nhiễm; ở Mỹ là đồ ăn đông lạnh và ở Canada là pho mát đầu.

Nhiễm khuẩn Salmonella

Khi bạn nhiễm khuẩn Salmonella, điều đó có nghĩa là lượng vi khuẩn đã vượt qua axit dạ dày và hệ thống miễn dịch đủ để khiến bạn bị bệnh.

Vi khuẩn Salmonella xâm nhập và phá hủy các tế bào lót trong ruột của bạn. Điều này khiến cơ thể bạn khó hấp thụ nước, có thể khiến bạn bị đau bụng. Nước rời khỏi cơ thể bạn dưới dạng tiêu chảy.

Triệu chứng nhiễm khuẩn Salmonella là gì?

Quá trình nhiễm khuẩn Salmonellosis bắt đầu sau 6 đến 48 giờ sau khi ăn vào trong trường hợp viêm dạ dày ruột (ngộ độc thực phẩm).

Thời gian ủ bệnh phụ thuộc vào liều lượng tế bào vi khuẩn ăn vào từ thực phẩm và nước bị ô nhiễm.

Các triệu chứng của vi khuẩn Salmonella xuất hiện từ vài giờ đến vài ngày sau khi tiếp xúc với vi khuẩn Salmonella . Các triệu chứng của Salmonella ảnh hưởng đến dạ dày và ruột (đường tiêu hóa) của bạn và bao gồm:

• Tiêu chảy (đôi khi có máu).
• Sốt.
• Đau bụng hoặc chuột rút.
• Buồn nôn và nôn.
• Đau đầu .

Người bị ngộ độc Salmonella có thể có một số hoặc tất cả các triệu chứng này.

Nhiễm trùng chỉ kéo dài từ 2 đến 7 ngày và tự giới hạn.

Không phải lúc nào người bệnh cũng nôn mửa khi bị ngộ độc Salmonella. Các triệu chứng phổ biến nhất là tiêu chảy và sốt, mặc dù đôi khi họ vẫn nôn mửa.

Trong trường hợp sốt do viêm ruột, tức là sốt thương hàn, biến chứng bắt đầu sau 10 đến 14 ngày ăn phải tế bào vi khuẩn.

Ngoài ra, khi bị nhiễm khuẩn Salmonella, người bệnh có thể đi lỏng và đại tiện rất nhiều lần. Cần liên hệ với bác sĩ hoặc tới phòng khám cấp cứu nếu như phát hiện thấy có máu khi đi ngoài dạng lỏng.

Các triệu chứng không đặc hiệu ở tuần đầu tiên nhiễm bệnh với táo bón, nhức đầu và sốt nhẹ.

Sang tuần thứ 2, bệnh nhân bắt đầu xuất hiện đau cơ, sốt cao liên tục, nhức đầu dữ dội, bụng chướng, tiêu chảy ra nước và đôi khi đi ngoài phân có mùi hôi màu vàng xanh.

Nếu không được điều trị, bệnh nhân có thể tử vong do nhiễm độc máu, viêm cơ tim và xuất huyết đường ruột.

Xét nghiệm chẩn đoán vi khuẩn Salmonella

Salmonella được chẩn đoán bằng xét nghiệm phân, máu hoặc mẫu sinh phẩm khác tùy theo thể trạng từng người bệnh bị ngộ độc và tình trạng sức khỏe.

* Phương pháp nuôi cấy

Môi trường phòng thí nghiệm thường được sử dụng để phân lập các loài Salmonella là thạch Desoxycholate Citrate hoặc thạch XLD , thạch Salmonella – Shigella và thạch MacConkey.

Nếu mẫu ở mức tối thiểu , môi trường tăng sinh được sử dụng như canh thang tetrathionate hoặc selenite F.

* Xét nghiệm huyết thanh học

Xét nghiệm ngưng kết rộng được thực hiện để đo các kháng thể chống lại các kháng nguyên của mầm bệnh. Xét nghiệm này được xác định chống lại các kháng nguyên soma (O) và roi (H) của sinh vật.

Hiệu giá kháng thể soma (O) cao cho thấy tình trạng nhiễm trùng cấp tính trong khi kháng thể roi (H) cao cho thấy bệnh sốt ruột.

Nhưng xét nghiệm Widal thiếu tính đặc hiệu, chủ yếu ở các nước đang phát triển, có thể do phản ứng chéo với các mầm bệnh khác.

Hiện nay, phương pháp này đã được thay thế bằng kỹ thuật ELISA có độ nhạy và độ đặc hiệu cao hơn.

* Cấy máu khi có triệu chứng sốt do viêm ruột

Nuôi cấy tủy xương được thực hiện trong trường hợp sốt do viêm ruột khi các sinh vật được phục hồi từ cục máu đông và có thể được thực hiện ở bất kỳ giai đoạn nào của bệnh.

Cục máu đông được tiêu hóa bằng enzyme streptokinase.

* Kỹ thuật đánh dấu phân tử

S. enteritidis hoặc S. typhimurium có thể được xác định bằng cách phân loại thể thực khuẩn hoặc phân loại kháng kháng sinh. Các chủng mầm bệnh cụ thể được xác định bằng phương pháp dựa trên PCR , điện di trên gel trường xung (PFGE) và gõ plasmid.

Điều trị nhiễm khuẩn Salmonella

Thuốc kháng sinh không được khuyến cáo điều trị viêm ruột do Salmonella nhưng trong trường hợp sốt ruột và sốt thương hàn thì dùng kháng sinh như Ciprofloxacin, Azithromycin, Ceftriaxone.

Việc sử dụng kháng sinh trong những trường hợp không biến chứng giúp rút ngắn thời gian bệnh nhưng có thể làm tăng các chủng kháng kháng sinh.

• Nếu tình trạng của người bị ngộ độc có xu hướng tăng nặng hoặc có nguy cơ cao bị biến chứng, bác sĩ có thể sẽ tiến hành điều trị triệu chứng bằng thuốc kháng sinh.
• Nếu bị tiêu chảy nặng, người nhà nên đưa bệnh nhân bị ngộ độc đi cấp cứu ngay.

Người bị ngộ độc Salmonella nên uống nhiều nước. Có thể truyền dịch qua tĩnh mạch nếu bị mất nhiều nước do đi ngoài dạng lỏng liên tục.

Vắc-xin thương hàn được khuyến khích cho khách du lịch nhưng vắc-xin không có hiệu quả đối với S. paratyphi A, B và C.

Làm cách nào để kiểm soát các triệu chứng của Salmonella?

Cách quan trọng nhất để kiểm soát các triệu chứng nhiễm khuẩn Salmonella là uống nhiều nước để tránh mất nước. Các chất lỏng giúp giữ nước bao gồm:

• Nước.
• Đồ uống thể thao.
• Nước ép trái cây 100% có thêm nước.
• Nước ninh xương.
• Dung dịch bù nước đường uống (như Pedialyte).

Đối với người lớn, các loại thuốc không kê đơn như loperamid (Imodium) và bismuth subsalicylate (Pepto-Bismol, Kaopectate) có thể giúp ngừng tiêu chảy.

Tuyệt đối không cho trẻ em hoặc trẻ sơ sinh dùng thuốc trị tiêu chảy mà không nói chuyện với bác sĩ nhi khoa.

Vi khuẩn Salmonella có thể tự biến mất không?

Salmonella thường tự biến mất, mặc dù trước tiên bạn có thể phải trải qua một vài ngày mới có các triệu chứng. Đảm bảo uống nhiều nước để không bị mất nước.

Ai có nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella cao hơn?

Bất kỳ ai cũng có thể nhiễm vi khuẩn Salmonella, nhưng bạn có thể có nguy cơ nhiễm trùng hoặc mắc bệnh nghiêm trọng cao hơn tùy thuộc vào độ tuổi, điều kiện sống cũng như một số bệnh và thuốc men nhất định.

Bạn có nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella cao hơn nếu bạn:

• Sống hoặc làm việc xung quanh động vật có nguy cơ cao. Điều này bao gồm gà, vịt, rùa và thằn lằn.
• Dùng thuốc kháng axit hoặc gần đây đã dùng thuốc kháng sinh . Những loại thuốc này làm giảm khả năng phòng vệ của bạn chống lại vi khuẩn Salmonella và khiến bạn dễ mắc bệnh hơn.
• Sống chung với bệnh viêm ruột (IBD). Ảnh hưởng do IBD gây ra khiến bạn dễ bị nhiễm trùng hơn.
• Trẻ nhỏ dưới 5 tuổi.

Bạn có nguy cơ mắc bệnh nghiêm trọng cao hơn do nhiễm khuẩn Salmonella nếu bạn:

• Trên 65 tuổi hoặc dưới 12 tháng tuổi.
• Có hệ thống miễn dịch bị tổn hại (do HIV , hóa trị hoặc các bệnh hoặc thuốc khác).
• Mắc bệnh hồng cầu hình liềm. Bệnh hồng cầu hình liềm khiến bạn có nguy cơ bị viêm tủy xương, một biến chứng hiếm gặp của vi khuẩn Salmonella.

Phòng ngừa nhiễm vi khuẩn Salmonella

Do ổ chứa chính là gia cầm và vật nuôi, để ngăn ngừa nhiễm trùng, loại bỏ động vật bị nhiễm Salmonella, thay đổi phương pháp giết mổ, duy trì thực hành vệ sinh tốt trong quá trình chế biến và bảo vệ thực phẩm đã qua chế biến khỏi bị lây nhiễm chéo.

Tiêu thụ thực phẩm được nấu chín đúng cách, sữa và các sản phẩm từ sữa tiệt trùng và làm lạnh thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp để bảo quản là những biện pháp phòng ngừa được khuyến nghị.

Có một số cách để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella khi chế biến thức ăn:

• Đừng làm đồ ăn cho người khác nếu bạn bị bệnh.
• Luôn rửa tay bằng xà phòng và nước sau khi đi vệ sinh.
• Rửa tay trước và sau khi chuẩn bị thức ăn hoặc ăn uống.
• Rửa sạch bề mặt và dụng cụ chuẩn bị thức ăn, ăn uống trước và sau khi sử dụng.
• Nấu thực phẩm đến nhiệt độ an toàn trước khi ăn.
• Không xử lý bất kỳ thực phẩm nào khác khi chế biến thịt sống, thịt gia cầm, hải sản hoặc trứng.
• Rửa hoặc gọt vỏ rau và trái cây trước khi cắt, ăn hoặc nấu. Làm lạnh hoặc đông lạnh thịt, gia cầm và hải sản càng sớm càng tốt.
• Không uống sữa chưa tiệt trùng hoặc thực phẩm làm từ sữa chưa tiệt trùng.
• Không uống nước chưa qua xử lý hoặc ăn thực phẩm được chế biến từ nước chưa qua xử lý.
• Nếu bạn không chắc chắn liệu nước đã được xử lý hay chưa (ví dụ: nếu bạn đang đi du lịch), hãy sử dụng nước đóng chai để uống và nấu ăn.

Kết luận

Qua bài viết này, mong rằng bạn và người thân sẽ có được thông tin tổng quan về vi khuẩn Salmonella và bệnh do nhiễm khuẩn Salmonella gây ra.

Các triệu chứng khi bị ngộ độc do Salmonella có thể nhận biết qua những đặc điểm đặc trưng như tiêu chảy, sốt, buồn nôn, đi ngoài ra máu…

Ở những người có cơ địa khỏe mạnh, việc điều trị nhiễm khuẩn Salmonella có thể chỉ cần uống nước và bù nước bổ sung.

Đối với những trường hợp có biến chứng nặng khi nhiễm Salmonella, người nhà nên chủ động liên hệ với bác sĩ hoặc đưa bệnh nhân bị ngộ độc tới cơ sở y tế gần nhất.

*** Thông tin chỉ có giá trị tham khảo. Không thay thế các chỉ định của Bác sĩ chuyên khoa***