Hải Sâm có tác dụng gì?

Hải Sâm có tác dụng gì?

Hải sâm, hay còn gọi là dưa chuột biển (Sea cucumber), thuộc lớp Holothuroidea, là động vật không xương sống biển, thường được tìm thấy ở các khu vực đáy và biển sâu trên khắp thế giới.

Hải sâm, hay còn gọi là dưa chuột biển , một số địa phương còn gọi là đỉa biển hay con rum.

Hải sâm là loài vật chuyên ăn xác chết của động vật dưới biển, là vệ sinh viên của biển. Thức ăn của chúng là loài phù du và các chất hữu cơ tìm thấy dưới biển. Một trong những cách chúng bắt mồi là nằm trong sóng và bắt những loài trôi trong đó bằng các xúc tu khi các xúc tu mở ra. Có thể tìm thấy chúng với số lượng lớn ở cạnh các trang trại nuôi cá biển của con người.

Trên thực tế có hàng trăm loại hải sâm khác nhau, một số loại hải sâm được sử dụng làm thực phẩm là:

Hải sâm vú (Holothuria nobilis)

Hải sâm trắng (Holothuria scabrra)

Hải sâm lựu (Thelenota ananas)

Hải sâm dừa (Actinopyga mauritiana)

Hải sâm đỏ hay hải sâm Nhật Bản (Apostichopus japonicus)

Chỉ riêng tại bờ biển Việt Nam đã có hơn 50 loại hải sâm sinh sống, trong đó có khoảng 40 loài được dùng làm thực phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người.

Thành phần dinh dưỡng của Hải Sâm

Hải sâm được đánh giá cao vì cơ thịt dẻo của nó và là một món ăn ngon kể từ thời cổ đại, thường được ăn trong các bữa tiệc lớn, cùng với những món ăn đặc biệt đắt như vi cá mập.

Hải sâm từ lâu đã được sử dụng làm thực phẩm và thuốc dân gian trong cộng đồng châu Á và Trung Đông. Về mặt dinh dưỡng, dưa chuột biển có một hồ sơ ấn tượng về các chất dinh dưỡng quý giá như Vitamin A, Vitamin B1 (thiamine), Vitamin B2 (riboflavin), Vitamin B3 (niacin) và khoáng chất, đặc biệt là canxi, magiê, sắt và kẽm.

Ngay từ xa xưa hải sâm đã được mệnh danh là “Nhân sâm của biển cả”. Về mặt thực phẩm có nhiều y gia đã coi thịt hải sâm ngang tầm với tám món ăn cao lương mỹ vị nổi tiếng trong “Bát trân” của phương Đông sử dụng trong cung đình.

Trong phần thịt của hải sâm có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như: giàu chất đạm, kẽm, đồng, iot, crom, sắt, hoạt chất Holothurin B, testosterol,…

Phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100g thấy proteine chiếm 75,6g cao gần gấp 5 lần thịt lợn nạc và 3,5 lần ở thịt bò. Đặc biệt hơn là trong hải sâm chứa hàm lượng các acid amine khá cao như: lysine, proline, arginine, histadine, acide glutamic, thionine, leucine, isolecine, acide aspartic, tyrosine… cùng nhiều yếu tố vi lượng như phosphore, đồng, sắt, mangan, kẽm… đặc biệt có chất selenium (Se) có tác dụng giải độc kỳ diệu làm vô hiệu các kim loại nặng đi vào cơ thể qua đường ăn uống như chì hay thủy ngân và đào thải ra qua đường niệu.

>> Xem thêm: Selen là gì?

Hải sâm được xem là món ngon bổ dưỡng ở Malaysia, Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia và cả Việt nam. Một số món ăn được chế biến từ hải sâm như:

• Hải sâm xào nấm đông cô: Hải sâm bổ dưỡng, bổ tinh tủy. Nấm đông cô giúp trí óc minh mẫn, nhuận trường, chống ung thư, giúp bệnh nhân xạ trị ít bị rụng tóc.
• Hải sâm xào mướp đắng: Hải sâm bổ âm, nhiều protein, không cholesterol. Mướp đắng mát gan, thanh nhiệt, trị đái tháo đường. Người bị cao huyết áp và bệnh đái tháo đường nên dùng nhiều món này để cải thiện sức khỏe.
• Hải sâm xào ớt ngọt: Hải sâm bổ dưỡng, chống lão hóa; ớt ngọt chống oxy hóa, chống lão hóa. Món ăn này sẽ giúp chống lão hóa và ngừa ung thư.
• Canh hải sâm: Dùng hải sâm 20g, khổ qua 200g nấu canh như bình thường, ăn trong bữa cơm có thể giúp chữa đái tháo đường.

Công dụng của Hải Sâm

Các nghiên cứu khoa học đã cho thấy một số đặc tính sinh học và dược lý độc đáo của hải sâm, bao gồm chống angiogen, chống ung thư, chống đông máu, chống tăng huyết áp, chống viêm, kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống huyết khối, chống ung thư và chữa lành vết thương đã được gán cho các loài hải sâm khác nhau.

Các đặc tính trị liệu và sử dụng làm thực phẩm bảo vệ sức khỏe của Hải sâm có thể được bắt nguồn từ sự hiện diện của một loạt các hoạt chất sinh học đặc biệt là triterpene glycoside (saponin), chondroitin sulfates, glycosaminoglycan (GAGs), polysacarit sunfua, sterol , peptide, glycoprotein, glycosphingolipids và axit béo thiết yếu.

Hải sâm được biết là làm giảm cơn đau của bệnh viên khớp và các rắc rối về khớp.

Theo Đông y, hải sâm có vị mặn, tính ấm tác dụng bổ thận, tráng dương, ích tinh, dưỡng huyết, nhuận táo, chống lão hóa, giảm ho, tiêu độc…

Hải sâm thường được dùng trong các trường hợp tâm khí hư, thận khí suy, khí huyết kém, suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, di tinh, liệt dương, tiểu tiện khó, tiểu buốt, táo bón…

Trong nhiều y thư cổ như: Bản thảo tùng tân, Bản thảo nhiếp yếu, Cương mục thập di, Dược tính chỉ nam… đều nói hải sâm bổ thận kinh, ích tinh tủy, tiêu đờm dãi, giữ gìn điều nhiếp tiểu tiện, có tính tráng dương, sát khuẩn, chữa trị được chứng lở có sâu, lại giáng được hỏa, bổ ích thận, thông lợi tràng vị, nhuận chỗ táo kết, trị mọi chứng hư lao, ốm yếu gầy còm. Đặc biệt có khả năng kháng ung nên còn được phối hợp trong trị liệu ung thư…

Hướng dẫn sử dụng Hải Sâm

Hải sâm thường được bán dưới dạng khô cứng, chuẩn bị hải sâm khô để nấu là công việc tốn nhiều thời gian và công đoạn. Sau khi bỏ da, phải làm phục hồi nó trong nước, phải thay nước hàng ngày trong vòng 4 ngày, thỉnh thoảng phải rửa nó dưới vòi nước chảy.

Luộc hải sâm kèm với những lát gừng hoặc vỏ dứa ở giữa để làm mất mùi tanh của biển. Hải sâm sẽ nở ra như kích cỡ ban đầu và mềm trở lại. Khi đó, để ráo nước và giữ trong tủ lạnh cho tới khi dùng. Nếu không xử lý thích hợp, cơ thịt của hải sâm sẽ nhai dẻo như cao su, không hấp dẫn và có mùi lạ.

Với hải sâm tươi bày bán ở chợ, chỉ cần rửa và luộc. Loại hải sâm tươi tốt nhất là loại màu đen, bề mặt nhẵn và có lớp ngoài bóng láng. Hải sâm được chế biến theo nhiều cách, hầm với sườn, xào với tiêu đen, luộc trong nước thịt gà.

Vị khá nhạt của hải sâm giúp nó hấp thụ và làm tăng mùi vị của các thành phần khác mà nó được nấu chung trong nước thịt đậm. Thưởng thức cảm giác miếng hải sâm mọng nước ngon lành ngấm với các gia vị khác trong miệng là việc bắt buộc đối với những người sành ăn.

Hướng dẫn làm Rượu Hải Sâm

Ngoài việc được sử dụng như một nguyên liệu chính trong một số món ăn, hải sâm còn được dùng để ngâm rượu, làm thuốc.

Muốn dùng Hải Sâm để ngâm rượu, chúng ta cần sơ chế cẩn thận trước khi cho rượu vào.

Trước hết đem rửa sạch bùn đất bên ngoài, sau đó dùng một ngón tay hoặc một đoạn gỗ nhỏ, ấn vào miệng hải sâm, rồi đẩy nhẹ để lộn toàn bộ phía bên trong ruột ra phía ngoài. Vứt bỏ hết các bộ phận bên trong. Rửa sạch kỹ, rồi  đem hải sâm tẩy mùi bằng dịch gừng/rượu (1kg hải sâm/200g gừng tươi/300ml rượu trắng 35- 40 %).

Đem gừng tươi rửa sạch, thái nhỏ, giã nát, thêm rượu, trộn đều. Sau đó cho hải sâm vào, bóp đều. Để 30 phút, thỉnh thoảng đảo lại cho đều. Sau đó, lấy hải sâm ra, bỏ sạch gừng, rượu.

Để khô se, rồi có thể tiến hành theo hai cách sau:

Ngâm rượu hải sâm tươi: Đem hải sâm đã chế ở trên cắt thành miếng nhỏ, rồi ngâm trong rượu dược dụng có nồng độ 60%. Có thể tiến hành với tỷ lệ một hải sâm năm rượu, trong 3 tháng, chiết lấy dịch rượu lần một. Ngâm tiếp hai lần nữa, với lượng rượu giảm dần một phần hải sâm, bốn phần rượu và ba phần rượu, tính theo khối lượng/thể tích, thời gian cũng  giảm dần, 2 tháng (lần 2), 1 tháng (lần 3). Trộn đều rượu chiết của ba lần lại. Để lắng, gạn bỏ tủa.  Song song ngâm riêng một thang thuốc Đông y, với tỷ lệ hải sâm/rượu (1: 1),  theo (khối lượng). Chẳng hạn với 100g  hải sâm tươi, có thể dùng 100g thuốc đông y, với một số vị thuốc bổ thận dương: nhục thung dung, dâm dương hoắc (chích mỡ dê), ba kích, hà thủ ô đỏ (chế đỗ đen)  mỗi vị 20g, các vị thuốc vừa có tác dụng hành khí vừa làm thơm, như trần bì, thiên niên kiện, mỗi vị 10g. Các vị thuốc có thể cắt nhỏ hoặc tán bột thô, rồi ngâm với rượu 35%. Cũng có thể chiết 3 lần để lấy kiệt dịch thuốc

Sau đó có thể phối hợp giữa rượu hải sâm với rượu thuốc theo tỷ lệ 50-50.

Hải sâm khô: Đem hải sâm đã chế biến sạch ở trên, lấy dao hoặc kéo cắt dọc thân, rồi dàn đều khối thịt trên khay men để sấy. Khi sấy khô, cần chú ý nhiệt độ sấy. Ngay từ đầu nhiệt độ sấy phải đảm bảo từ 50 – 60oC để hải sâm khỏi bị ôi, thiu. Sau đó tăng dần nhiệt độ.

Trong quá trình sấy, cần lật đảo các mặt cho đều, đến khi chín hẳn, khô vàng, cho mùi thơm, ngậy. Sau khi đã có hải sâm khô, có thể đem tán thành bột thô, rồi đem ngâm với rượu 35-40% theo tỷ lệ, một phần hải sâm 5 phần rượu, trong 1 tháng, chiết lấy dịch rượu lần một. Ngâm tiếp hai lần nữa, với lượng rượu giảm dần một phần hải sâm, bốn phần rượu và ba phần rượu, tính theo khối lượng/thể tích, thời gian cũng giảm dần, 3 tuần lễ (lần 2), 2 tuần lễ (lần 3). Trộn đều rượu chiết của 3 lần lại.

Song song cũng ngâm riêng một thang thuốc Đông y, cũng với tỷ lệ giữa bột hải sâm và rượu, là (1:1) theo (khối lượng). Chẳng hạn với 100g bột hải sâm, có thể dùng 100g thuốc Đông y, với một số vị thuốc bổ thận dương: nhục thung dung, dâm dương hoắc (chích mỡ dê), ba kích, thỏ ty tử, mỗi vị 20g, các vị thuốc vừa có tác dụng làm thơm và hành khí, như trần bì, hoặc vừa mang tính chất bổ huyết và tạo mầu, như huyết giác, mỗi vị 10g. Các vị thuốc cần thái nhỏ, hoặc tán thành bột thô, chiết với 1 lít rượu 35 %. Chiết 3 lần. Khi pha chế, có thể dùng tỷ lệ 50 – 50, giữa hải sâm và rượu thuốc. Cũng có thể phối hợp ngâm giữa hải sâm và hải mã (cá ngựa), theo tỷ lệ, lượng hải sâm gấp đôi lượng hải mã, có thể ngâm dưới dạng tươi hoặc làm bột khô như cách trên. Quá trình chế biến và pha chế tương tự như làm với hải sâm.

Có thể pha thêm ít mật ong, hoặc đường kính vào rượu hải sâm để tăng thêm khẩu vị. Với rượu nên dùng vào các buổi trước bữa ăn, hoặc trước khi đi ngủ, ngày 2-3 lần, mỗi lần 30-50ml.

Tài liệu tham khảo

• Wikipedia
• High-Value Components and Bioactives from Sea Cucumbers for Functional Foods—A Review (PMC3210605)
• Bioactive compounds of sea cucumbers and their therapeutic effects (Springer Link)

Hương Giang (tổng hợp)
www.tapchisinhhoc.com